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❆ 녹차의 성분

 ○ 녹차의 성분은 품종, 재배조건, 채엽시기, 토질, 제조방법에 따라 달라집니다. 물론 같은 녹차도 우려마실 때는 우리는 방법, 물의 온도, 우리는 시간, 우리는 횟수에 따라 찻물에 녹아 있는 실성분은 차이가 있습니다.

 ○ 한국산 차잎은 75%의 수분과 25%의 고형 성분으로 구성되어 있습니다.  다른 식물에 비해 유리아미노산(데아닌), 카페인, 타닌(폴리페놀)이 많습니다.  무기성분 중에는 망간이나 불소가 많이 들어 있어 여러 가지 약리적 효능을 나타냅니다.

❆ 녹차의 기능성 성분 특성표

❆ 찻물의 성분함량

                                  [ 찻물의 화학성분 함량표 ]

  표에서 볼 때 채엽 시기가 빠를수록 총 질소, 카페인, 비타민 C, 유리아미노산의 함량이 많으며,

반대로 늦게 딴 찻잎일수록 타닌 성분이 많다.

❆ 각 성분별 작용은 다음과 같습니다.

1. 타닌 (폴리케놀, 카데킨)

차의 가장 중요한 성분의 하나로 차의 맛, 향기 및 색에 깊이 관여하며 여러 가지 생리작용을 가지

고 있다.  이 타닌은 광합성에 의해 형성되므로 일조량에 따라 함유유량이 많아 채엽 시기가  늦어질

수록 함량이 높아지고 90℃이상의 고온에서 용출된다.  타닌의 맛은 온화한 떫은 맛으로 혀나 입 안

의 점막에 부착하는 불쾌한 느낌이 없이 다른 맛과 조화를 이루어 깔끔한 풍미를 이룬다.  차의 카데

친류는 화학 구조상 수산기(-OH)를 많이 가지고 있어  여러 가지 물질과 쉽게 결합하는 성질을 가지

고 있다.   이러한 특성 때문에  중금속 제거나 항산화작용, 발암성분의 무력화, 해독작용 등의 약리

작용을 나타내게 된다.

  온화한 쓴 맛을 내는 유리형 카테킨, 쓰고 떫은 맛의 에테르형 카테킨, 강한 쓴 맛과 약한 떫은 맛

의 결합형 카테킨이 있다.

* EGCG(Epigallocatechin gallate) : 카테킨 중 74%를 차지하는 건강 소재로 전 세계 학계 녹차 연

구 중 80~90%가  이 EGCG연구에 집중될 만금 최근 큰 주목을 받고 있는 성분.  항균효과, 피부 재

생, 콜레스톨 저하, 항암 효과가 밝혀졌고 콜레라균이나 식중독 세균, 위궤양을 일으키는 세균, 충치

균 등의 살균효과가 있다.  지방을 체외로 배출시켜 다이어트에도 좋으며, 입 냄새 제거, 치매 예방

등에도 좋다.

2. 카페인

  타닌과 함께 차를 상징하는 중요성분으로 상쾌한 쓴 맛을 나타낸다.  타닌과는 반대로 채엽 시기가

빠를수록 함량이 많고 또 차광 재배하면 증가한다.  녹차의 카페인 함량은 커피콩에 비해 높은 편이

지만, 차를 우릴 때는 낮은 온도로 우리기 때문에 차엽 중의 카페인 성분이 60∼70% 정도만 우러나

한 잔 당 카페인 함량은 녹차가 커피보다 훨씬 적은 편이다.

  한 잔 당 카페인 함유량은 커피가 66mg인데 녹차는 27mg정도이다.  또한 녹차 중에는 커피에 들

어 있지 않은 카테킨과 데아닌이라는 성분이 있는데 이 성분이 카페인과 결합되어 카페인이 불용성

성분으로 되거나 활성이 억제되기 때문에 커피와 같은 부작용이 없는 것도 차만이 갖는 특징이라 할

수 있다.

3. 아미노산 및 질소화합물

  차의 독특한 감칠 맛과 향미 성분의 주체로서 차의 품질과 밀접한 관계가 있다.  차에는 25종의 아

미노산이 있으며, 이 중 데아닌(단 감칠맛)이 60%정도로 차 맛에 큰 영향을 미친다.  데아닌 다음으

로는 글루타민산(신 감칠맛)이 8.67%,  아스파라긴산(신 감칠맛)이 9.4%,  아르기닌(쓴 감칠 맛)이

13.4%, 그리고 세린이 8.14% 등이다.  주요 아미노산으로 채엽 시기가 빠른 차일수록 아미노산 함

량이 많아 여름차가 봄차에 비해 맛이 떨어지는 원인이 된다.  데아닌의 또 하나의 중요한 작용은 카

페인에 의한 중추신경의 자극을 저해시키는 작용을 한다.  아미노산은 60℃정도의 저온에서도 잘 용

출된다.

4.비타민류

  차엽 중에는 여러 가지 비타민이 매우 풍부하게 함유되어 있는데 특히 바타민C와 토코페롤, 비타민

A, B군이 다른 식물에 비해 월등히 높으며, 비타민P의 작용을 하는 루틴도 있다.   특히 비타민 C는

레몬에 비해 5∼8배나 많이 함유되어 일찍부터 괴혈병의 치료제로 차가 이용되어 왔다.   물론 발효

정도나 재배 방법에 따라 비타민 C의 함량이 다르다.   비타민B1 또한 정신 건강에 중요한 성분으로

당질 대사에 깊이 관여하기 때문에 당뇨병 치료의 보조 효과도 기대할 수 있다.  결핍되면 정신이 산

만해지고 권태로워지며 집중력이 저하된다.  또 비타민 P의 작용을 가진 루틴은 혈관벽을 강화시킨

다.  비타민 E는 지용성이지만 항 노화, 항 불임 및 항암 작용의 기능이 있다.

5.무기염류

  차엽 중에는 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 철, 나트륨 등 여러 가지 미네랄 성분이 5∼6% 정도 함유

되어 있다.  이 중 60∼70% 정도가 뜨거운 물에 용출되어 신진대사 및 차의 맛에 영향을 미친다.

또 성분 중에는 구강보건성 성분인 불소가 수용성 형태로 40∼200ppm 정도 들어 있어 치아 부식 예

방 효과도 기대할 수 있다.  불소는 경화한 잎으로 만든 여름차 등에 많이 함유되어 있다.  이 외에도

생체에 필요한 미량 필수 원소인 셀렌(항산화 및 암 예방), 망간(효소의 활성화), 그리고 아연(피부염

방지·면역기능 저하 제)등도 다른 식물에 비해 많은 편이다.

6.색소

  주 색소성분은 엽록소·플라보놀· 데아플라빈 등의 카데친 산화물 안토시안 등이며, 차 제품의 외관

과 차 침출액의 색깔 등 품질평가의 기준이 되며 차의 맛과 향에 영향을 미친다.  녹차의 경우는 찻

잎을 바로 열처리하여 산화효소를 파괴시킴으로써 엽록소가 남아 녹색을 띤다.   반면 우롱차나 홍차

는 시들리기나 비비기를 하는 과정에서 엽록소가 급격히 분해되어 흑색이나 갈색으로 변화된다.  또

카테킨의 산화에 의한 발효 작용으로 오렌지색과 선홍색의 성분이 생기게 된다.   또한 차광 재배할

경우에는 엽록소가 증가되어 녹색이 강해지므로 옥로차의 수색이 일반 녹차보다 녹색이 진하다.

7.탄수화물

 단맛 성분이며, 글루코스·아라비노스·리보스 등이 있으며, 카데친의 혈당 상승억제 작용을 도와 당뇨

병 예방에 효과가 있다.  대부분이 불용성이기 때문에 차를 그대로 마시는 말차를 제외하면 일반적인

음용 방법으로는 거의 섭취가 어려운 편이다.  최근에는 차엽에 함유된 다당류가 혈당치를 낮추어 주

는 작용이 있어 당뇨병 환자에 유익하다는 연구 결과가 발표되어 당뇨병 약으로도 개발되고 있다.

8.유기산

  당류의 분해 생성물로 호흡 작용에 영향을 주며 카데친류와 항산화 상승효과의 기능이 있다.

9.향기 성분

  차는 기호식품으로서, 맛이나 수색과 더불어 향기가 매우 중요한 요소이다.  차엽 중의 향기 성분은

녹차는 약 200종, 홍차의 경우에는 300종이 확인되고 있다.  알콜류가 전체의 80% 정도로 가장 많

으며 기타 카보닐 화합물 케톤 등으로 구성되어 있다.  양적으로는 매우 적어 0.005∼0.03%에 불과

하다.  과거에는 향기 성분의분석이 매우 어려웠으나 분석기기의 발달로 각종 차의 향기 성분이 규명

되고 있다.

10. 사포닌

  사포닌은 찻잎 중에 0.1% 정도 함유되어 있으며 가루를 마실 때 나는 거품의 주요 성분으로 약간

의 쓴 맛과 아린 맛을 낸다.  거품을 형성하는 작용이 있기 때문에 말차를 마실 때 차선으로 저어 거

품을 내어 마시고 있다.  사포닌에는 거담 작용이나 소염 작용, 항균작용이 있다

11. r-Aminobutylic acid (GABA)

  생차잎을 알루미늄 봉투에 넣고 진공 상태에서 처리하면 고혈압 치료 성분인 r-Aminobutylic acid

가 생성된다. 혈압 강하작용이 있다.